传统的中式酱卤猪肘在我国有悠久的历史，因其具有色红味香、肉质细嫩、营养丰富等特点一直深受国内广大消费者的欢迎。但由于传统加工方法完全依靠人工进行腌制处理，生产周期长、工艺过于繁杂，一直无法实现大规模工业化生产；同时随着经济的发展和人们收入水平的提高，广大消费者对食品的卫生和安全提出了更高的要求，传统加工方法已无法满足日益发展的市场需求。本文对传统中式酱卤猪肘的新加工工艺进行了开发，在结合西式产品加工工艺的基础上提出了可大规模工业化生产的新生产工艺及其参数，使产品的质量一致性更加稳定，口感更加细腻，食用更加安全卫生，满足了广大消费者对酱卤猪肘的消费需求。
1配方去骨猪肘100kg、食盐1.5kg、白砂糖3.0kg、红曲米粉0.5kg、良姜0.3kg、陈皮0.2kg、砂仁0.2kg、丁香0.3kg、三奈0.5kg、花椒0.4kg、葱2kg、生姜2kg、桂皮0.8kg、水150kg。
2工艺流程原料采购→解冻→预处理→注射→滚揉腌制→成型→卤制→冷却→包装→杀菌→贮存
3操作要点原料采购
选用安全非疫区之健康猪的一次冷冻前、后肘。要求前肘取自腕关节至肘关节部位，后肘取自腕关节至膝关节部位，表皮完整，无伤痕、无脚圈、无密集猪毛和毛根、无恶性杂质。肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色。
解冻
采用低温高湿空气解冻机解冻，分三个解冻温度解冻：10℃±1℃，6℃±1℃，-1℃±1℃，这样可以克服常规自然风解冻或水解冻的解冻时间长、失水率高、原料色泽、质地差的缺陷。
预处理
首先对猪肘进行去骨处理，在去骨时要确保肘子的表皮完整，然后再修尽肘子上的伤血、淤血、猪毛和毛根，剔除表皮破损、肉色苍白、感官不正常的原料备用。
注射
将预处理好的猪肘皮内肉外翻制后放于注射机上,使用Famaco盐水注射机注射。工作参数：压力0.2MPa、速度55次/min、密度50mm步进/冲程，注射率在40%左右。
滚揉腌制
将注射好的猪肘放于恒慧滚揉机中，采用间隙式滚揉工艺，滚揉15min，停止15min，总滚揉时间1h，转速3r/min，滚揉好后出机在0℃～4℃库静置8～9h。
成型
用直径150mm网套对腌制好的猪肘进行成型处理，成型时尽可能将肉包裹于肘表皮中，同时确保肘形状的美观。
卤制
将配方中配料（除食盐、白砂糖、红曲米粉）用纱布包裹后放入水中熬制成香料水再加入食盐、白砂糖、红曲米粉熬成卤，然后加入成型好的猪肘，先煮沸腾再微沸进行焖煮卤制，卤制过程中确保猪肘完全浸没于卤中，卤制总时间4h。
冷却
将卤制完毕的猪肘捞出，去除表面成型网套，分割刀口向下放置在钢铁架上用快速冷却机冷却至中心温度≤10℃。
包装
剔除猪肘表面杂物，根据市场需求将冷却后猪肘辟半或整个采用双层高阻隔白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、假封等现象。
杀菌
采用连续式微波杀菌机杀菌，按程序3杀菌，杀菌时间50s，中心温度≤85℃，水冷却至中心温度≤25℃。
贮存
0～4℃库贮存，低温运输、冷藏、销售，保质期60d。
4讨论猪肘原料来源
活猪必须按NY/T5033规定组织生产的养猪场，并经动物防疫监督机构检验合格。屠宰加工：生猪屠宰按GB/T17236规定进行，品质检验按GB/T17996执行，屠宰过程中的卫生要求按GB12694执行。
注射滚揉过程中质量的控制
猪肘原料在注射过程中一定要选择适合的注射工作参数，以避免注射量过大或不足，造成产品的水分过大或腌制不透；滚揉过程中要根据原料大小选择适合的滚揉工艺及滚速，以避免滚揉过度猪肘肉、皮分离，无法成型。
卤制过程中质量的控制
猪肘在卤制时，火候掌握很关键，煮沸腾后30min，火要逐渐减小，1h后用文火卤制，总卤制时间4h。
结论
新型注射、滚揉工艺生产传统酱卤猪肘可以大幅提高产品质量及其安全性，同时提高生产效率、缩短生产周期，实现大规模工业化。
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